编者按：在历史长河中，150年或许只是短暂的一瞬，但对于美国中餐业而言，这150年来所跨越的每一步都值得纪念，所取得的每一项成就都值得庆祝。

现在中餐已融入美国主流社会，像苹果派一样美国化。华人用中餐馆养活了自己，也用中餐养活了美国人。目前中餐已成为美国大众的家常便饭。中餐馆已不仅仅是华人在海外的谋生之所，更是传播中华文化的驿站。中餐文化已作为中国软实力的一部分逐步渗透到美国主流社会，中餐人作为无冕的中国文化传播大使，值得我们每一个华人骄傲!

历史的脚印 

有太阳升起的地方就有华人，有华人的地方就少不了中餐馆。中华饮食文化源远流长，中华美食更是誉满全球。在美国外来菜系中，中国菜、意大利菜、墨西哥菜三大外来菜系曾被戏称为“三民主义”，中餐以绝对优势压倒其他各菜系，成为名副其实的无冕之王，在餐饮界独领风骚。

据最近资料统计，全球中餐馆已逾20万家，而美国中餐馆数量业已超过46,000家。美式中餐馆在美国年销售额愈200亿，美国人每天消费250多万份中餐。中餐已成为美国人的家常便饭。在犹太人的习俗里，过圣诞节就一定少不了吃中餐。更有一种有趣的说法，如果有一天美国的中餐馆全都关门了，美国人就要饿肚子……

100多年前，成千上万的华人带着淘金梦漂洋过海，用“三把刀”——菜刀、剪刀、剃头刀在异国他乡开天辟地。在漫长的杂碎时代里，一直都是粤菜统领中餐天下;直到20世纪中期，受到中国大陆、港澳台等各大菜系的影响，美国中餐各菜系百花齐放，空前繁荣;21世纪，世界餐饮文化大融合，美国中餐亦受泛亚菜系、欧美菜系的影响，融合趋势越来越强，中餐业再次面临一场新的时代革命。

我们将与您一道通过一串串与中餐有关的趣味小故事，了解中餐历史，感受美国中餐发展150年来的辉煌成就。

美国中餐源起：李鸿章“杂碎”的传奇故事

在美国中餐界，几乎尽人皆知美国中餐源于李鸿章杂碎，其实，这里面还包含着一个有趣的故事。“李鸿章杂碎”的产生据说完全出自偶然，但是即便这个偶然的即兴创作也产生了中美两个版本。

中国人的版本是这样的：
　　李鸿章到了纽约，吃腻了美国菜。一天，他在住处招待美国客人吃晚饭，大概是中国的饭菜香吧，客人很快就把桌子上的菜一扫而空。厨师急了，准备的菜都上完了，而客人根本就没有走的意思。李鸿章急中生智，便如此如此、这般这般地和厨师咬了一阵儿耳朵。不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色、五花八门的什锦大烩菜来。客人一尝，高兴得开起了玩笑：总督大人，你这个时候才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得舒服啊?李鸿章笑着说：“哈哈，咱们中国人喜欢将最好的东西放在最后。”客人问叫什么菜，李鸿章大概没有听明白，说了一句牛头不对马嘴的话：好吃，好吃!没想歪打正着，这“好吃，好吃!”和英语“杂碎”的“Hotch-potch”发音差不多。李鸿章就在这一刻获得了“李鸿章杂碎”的冠名权。正在门后的厨师听了，不禁哑然失笑。只有他知道，刚才中堂大人吩咐他将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急，没想到…… 
　　这些美国客人吃饱了，喝足了，打着饱嗝千谢万谢地告别回家，谁料到，一出李鸿章下榻的华尔道夫饭店就被等在门外的“娱记”们逮个正着。这些免费的“中华文化传播使者们”便添油加醋地海吹了一番。就这样，“李鸿章杂碎”便一鸣惊人地唱响美国，成了一道海外创研、市场在外的“两头在外”中国产品，完全知识产权当然应该归我们的中堂大人。但是李鸿章却没拿到一分钱的专利权费，而且利润100%留在了美国。 
　　美国人的“李鸿章杂碎?创世纪篇”简单多了：
　　“李鸿章到了纽约后，8月29日晚上，他宴请美国客人，李鸿章试图创造良好的中美关系，他知道我们美国有一句名言‘要想获取一个人的心，最好的方式就是先获取他的胃’。席间李鸿章上了道由芹菜、豆芽、肉和美味中国酱组成的菜，以满足中国主人和美国客人的双重口味。但这个传说是否属实?我们就不得而知了。”(译自《美国故事》杂志) 
　　李鸿章的厨师团“李鸿章杂碎”后面真正吊起美国人胃口的是“李总督庞大的厨师团”。《纽约时报》1896年8月29日的报道是这样写的：“代表团里有十几个厨师，首席厨师是个高个子、年纪不详、毫无表情的男子。身穿深色长袍，一举一动就像是总督的下级正式官员。大概是因为主人身居要职吧，这位厨师长也一本正经地不和饭店的人说话……然后上楼，等候着他主人的吩咐。” 
　　寥寥数笔就把个中华饮食文化代表人物的专业面孔勾勒出来了：“沉着”“冷静”以及“做好自己的本职工作”。接着这些老记们又写道：“厨师的厨具和总督的专用座椅也很快到了(华尔道夫饭店)……总督回房歇息。大家都走了，除了厨师们，他们得留下来加紧安装厨具并马上着手为总督准备晚餐。” 
　　美国主流社会文学中最早说到“李鸿章杂碎”这个词是在美国作家刘易斯的作品里。在这位诺贝尔和平奖得主的1914年小说里这样写道：“对，到七花王国李鸿章杂碎店和美国点心店去，那里有5美元一位的茶座。” 
　　电影也没落下。2001年美国出了部电影就叫《杂碎》，是电影摄影师布鲁斯韦伯根据其1999年的《杂碎俱乐部》一书改编而成的。2005年奥斯卡最佳影片《撞车》里还有一个情节，安东尼给街上一个中国人40美元，要他去给大家“买一些李鸿章杂碎来”。 
　　说到现在，“李鸿章杂碎“是什么内容还没有涉及到呢?其实这个谁也说不清，一百个人有一百个“李鸿章杂碎”菜谱，印度人、菲律宾人都有一个“李鸿章杂碎”的自己的版本。“李鸿章杂碎”大抵是什么?只能泛泛地说，应该是什锦的、炖烩的，肉啊蛋啊这些高蛋白的原料全往里扔，可谓“杂七杂八的大总汇”是也。

Chop Suey to Dim Sum粤菜独霸天下 

“淘金热”伴“中餐兴”
　　其实早在李鸿章之前，中式菜便随着华工出现在美国西部。美国史学界普遍认同第一代中餐馆19世纪50、60年代出现在美国西部洛杉矶、旧金山。那时洛杉矶还是个人口不足五千的小镇，所谓的“厨师”都是原来金矿华工或者铁路华工，他们卖饭菜的地方就是挂着中国食肆传统黄色三角旗的棚屋，在当时被通称作“chow-chow”。这原本是一种粤式菜，由于名声不及“杂碎”，没有太多资料流传下来。中国农民的家常菜，又何以会出现在当时尚属荒芜的美国西部呢?这就要从美国华工的起源说起。 
　　1848年美国与墨西哥战争结束后，加利福尼亚地区被并入美国领土，同年该地区萨克拉门托附近发现了金矿，“淘金热”随之兴起。随着华工不断涌入，来自广东一带下层民众的日常饮食也进入了美国，中式菜和中餐馆便发轫于此时。 
　　排华浪潮丑化中餐
　　19世纪60年代到80年代，华工的饮食习惯总是当地人的谈资笑料;有人恶毒地把华人称作“食鼠者”。加州大学伯克利分校图书馆收藏着一幅《山姆大叔的感恩节晚餐》的漫画。这幅漫画里，不同种族的人簇拥着山姆大叔坐在一张大圆桌旁，享用着各自的传统菜肴，唯独坐在山姆大叔右边的中国人夹起一只活生生的老鼠正准备往嘴里送。这种刻意的丑化与嘲笑，漫画中人那种鄙夷、厌恶的神情，无一不是排华浪潮的反映。 
　　中餐开始融入主流
　　从1890年到1920年，排华运动的出现，加上之前进入美国的华工以男性为主，导致在美华人数量长期停滞。以洛杉矶唐人街为例，从1890年到1920年整整30年间，人口始终维持在两千人左右。在这样的大环境下，中餐业必须要融入主流。 
　　为了消除人们心目中的不良印象，中餐店主们在门面上下了一番功夫。一些宽敞并且装修得富丽堂皇的中餐馆在19世纪后期出现了。为使客人产生亲切的感觉，中餐店主还会让侍应生们穿上当时流行的西式礼服。可要在充斥着怀疑和排斥的氛围中获得认同并不容易，一些有关中式菜及其食客的负面言论依然四处流传。1903年的一份《纽约时报》这样描述唐人街的食客们：“喜欢光顾杂碎店的人，都是些喜欢在别人睡觉后才开始进食的人。”所幸这样的批判不再是唯一的，人们也开始有兴趣对中式菜作进一步的了解。洛杉矶报纸上开始刊登“杂碎”的菜谱，写明烹饪所需的各种材料，如豆芽、什锦酱油、荸荠等。报纸还向读者建议：去找自家的华人洗衣工、清洁工谈谈，尝试说服他们把自己珍藏的材料拿出来卖。 
　　中式菜融入主流的一个迹象是1905年，有中餐馆开到了洛杉矶的市中心商业区。同年，有法式餐厅也大张旗鼓地宣传他们出售“杂碎”。到了1909年，随着洛杉矶华人大量转到市中心的第九大街和圣佩德罗大街居住和经营农产品，一个被称为“唐人街市场”的新华人社区形成了，中餐馆也随之在市中心蔓延开来。 
　　杂碎行天下
　　20世纪20年代，开业的中餐馆比任何其他类型餐馆都要多。尽管菜式已经非常美国化了，但是像豆角、白菜这类材料，对大部分美国人来说仍很新奇，试吃这些蔬菜不亚于一次冒险。如果客人们仍没勇气尝试，中餐馆里还提供用相对常见材料做的一些菜式，包括西杏鸭、酸甜肉、酱油鸡之类。凭借着这种乐于迎合的态度和善于吸收改变的创新性，中餐馆很快就在全美各地大量涌现，几乎每间店都会提供“杂碎”，同时也提供芝士汉堡和烤鸡。“杂碎”这个词悄然融进大众文化中，1925年，有首民间小调就叫《我走后谁帮你剁杂碎》;著名的爵士歌手路易斯·阿姆斯特朗还有首歌叫《杂碎圆号曲》，这首灌录于1926年的爵士歌曲曾风靡一时。 
　　点心取代杂碎
　　20世纪30年代，食用中餐的时尚蔓延到了好莱坞，明星们开始流连唐人街的中餐馆，人们偶尔会看到彼得洛、格林斯特里特或者迪斯尼在那些餐馆里炫耀自己的筷子功夫。而在报纸的花边专栏里，记者们把中餐厅彩花楼(Tuey Far Low)与椰树林(the Coconut Grove)这种时髦夜场相提并论;当红的性感影星麦韦斯特则喜欢光顾“唐人街市场”里的万福楼。 
　　不过中餐爱好者们也会寻觅一些价钱相宜的去处。一段1937年的记载这样描述某间不知名的饭馆：“那些有钱光顾高档餐厅的人们都涌到了唐人街里最邋遢的一区，绕着街角排起了长队，一排就是半个小时，还要踮着脚穿过厨房才能进到餐厅里，桌上铺的桌布油渍斑斑，可他们却依然兴高采烈。” 
　　此时，美国中餐业都是由祖籍广东台山的华人主导，餐馆提供的菜肴也以“美国化”的粤菜为主，华埠中国餐馆以广东菜为主，给老美的菜单最多是“杂碎”“炒面”“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。中餐馆从加州扩展到美东、美中等地区。从家庭餐桌，到廉价饭馆，再到高级餐厅。粤菜在烹饪方面求新鲜，追时令，美国中餐馆中十家有八家都是经营粤菜或者是受了粤菜的影响。

20世纪中后期各菜系百花齐放
　　宋美龄带来中国味道
　　20世纪30-40年代该时期正是中国国内的抗战时期，宋美龄为中国抗战争取国际方面的支持，她到美国，并在国会发表演说。这是官方政府的政治活动，却也无心插柳的将美国的中餐行业推上了一个新的发展平台。宋女士在游说美国当局政府的同时，也将中国的烹饪和菜式带到美国。当时中餐行业的发展在很大程度上都受到了影响。美国人在为宋美龄女士一口流利的英语和秀美的东方韵味而啧啧赞叹的同时，也对中餐刮目相看，整个美国中餐业又一次出现了一派欣欣向荣之景。 
　　台湾风味领中餐潮流
　　半个世纪前1958年在旧金山开张的福禄寿，老板是原籍上海的江孙芸，出身世家，年幼时随父母迁居北京。在福禄寿之前，虽也有中餐馆，但在老美眼里一向是“又脏又乱，厨房蟑螂老鼠，侍者服务冷淡。”江孙芸则以“革命家”的姿态，推翻在美传统中餐业的经营方式，“教育美国人认识中华文化中华美食”，她成功地将中国菜介绍给美国主流社会，且广受欢迎。 
　　而在这个时期，主导美国中餐的却是台湾菜。此时，台湾移民的到来给中餐行业的发展带来了新的元素，很多台湾官员的随行家厨来美后自己创业开餐馆，除了正宗的台湾菜，还有上海菜、京菜、官府菜都做得颇为正宗、地道。加之众多台湾留学生开始到美国来，台湾风味餐馆如雨后春笋般出现在美国的大街小巷。 
　　尼克松总统访华和当年李鸿章访美类似，这次外交行动在美国掀起了新一轮中式菜热潮;同时《中美联合公报》的签署正式打开了两国贸易的大门，木耳、金针这类烹饪材料堂而皇之地进入美国，以前由于缺乏材料而无法烹制的菜式此时也可以顺利制作了。 
　　香港大陆注入新力量
　　20世纪80-90年代是美国中餐飞速发展的阶段。大量的大陆偷渡客在美国登陆，他们大多一穷二白，英文也不好。这样的情况下，到中餐馆打工就是他们首选的生存途径。一边打工一边学英文，积累几年的经验后，接手或者自己开一家中餐馆，养家糊口，谋求更好的发展。中餐Buffet和外卖店就兴盛于此时。 
　　受香港回归的政治影响，素有“美食之都”之称的香港，开始大批量移民美国、加拿大等国。其中也不乏优秀的粤港菜厨师，他们拥有高超的厨艺和雄厚的经济实力，粤港式大酒楼是他们开店的首选，餐馆规模大、装修豪华，菜式品位高，服务无微不至，他们顺利打入美国主流社会，成为美国主流社会人士亲朋聚会、商务宴请的时尚首选之地。 
　　中餐在美国发展已有一个半世纪之久，中餐中的很多菜名在英文字典中甚至开始采用音译法：“炒面”就是“Chao Mian”。这样的细节不胜枚举，而恰恰是这些细节证明了中餐在美国社会根深低估的地位。

新时代紧跟“食尚潮流” 
　　2000年前后，美国经济有衰退之势，而中国经济则迎着21世纪的曙光飞速发展。大陆很多人一夜之间飞黄腾达，他们将产业拓展到海外，到美国开餐馆、酒楼是一个稳妥的投资项目，就这样，很多大陆商人来到美国投资餐馆业。此时，华人投资中餐行业已经不仅仅局限与纽约、洛杉矶等主要的华人聚居城市，德克萨斯州、佛罗里达州、芝加哥等城市的中餐馆陆续开始占领市场，正可谓“有太阳升起的地方就有中餐馆”。 
　　融合泛亚菜系元素中餐更时尚
　　最近几年，传统中餐日渐式微，在菜式创新方面没有明显的变化，而日餐、韩餐、泰餐乃至印度餐日渐流行，很多中餐馆开始走融合路线，在中餐中加入其他亚洲菜系的元素，无论烹饪手法还是食材选择都更加多元化，铁板烧和寿司的热卖又一次为中餐馆带来了滚滚财源。 
　　品牌建设迫在眉睫
　　然而，长时间以来，中餐业形成自己独特品牌的门店却很少形成自己的品牌。近几年，中餐形象逐步转变，最典型的是“熊猫快餐”，它主要运营于大型购物中心、超市和商业街中。连锁店供应多种食品，如橙子鸡、东方鸡，配以炒米饭或炒面。熊猫快餐在几年间迅速扩张，门店数量已超过千家。 
      中餐形象大使：甄文达

甄文达多年来为推广中国烹饪不遗余力，是名副其实的美食文化大使。他是首位成功将中国饮食文化推广至世界各地主流社会的中国厨师。烹饪节目“Yan Can Cook”是第一个全球播放的中菜烹饪秀，该节目首先在加拿大及美国的公众电视台播放，并已连播30年。甄大师以幽默风趣的主持风格，将中国厨艺及饮食文化，透过轻松、亲切、简单的手法介绍给观众，并以“Yan can cook, you can cook”这一句口头禅给电视观众留下了深刻的印象。迄今为止，甄大师已主持超过3500集全球播放的电视旅游烹饪节目。同时，他还是名人主厨、美食顾问、烹饪讲师和多产作家，已出版30多本畅销食谱，其中3本获得世界级大奖。甄大师还是Yan Can和Sens Asian餐厅的东主，餐厅供应新式亚洲菜肴。 
　　中餐未来发展趋势展望 
　　海外的中餐馆自上世纪七十年代红火了一把后，到了九十年代末期，竞争趋向激烈，海外中餐向何处去，成为侨界议论的焦点。没有哪个行业比海外中餐更加需要应对“全球化”的挑战：来自各种文化背景、各种族裔的顾客凭着自己的视觉、味觉对产品与经营进行分析评判。究竟是“融合中西”好，还是保持文化特色更有前途?我们又该如何从中国文化的浩瀚海洋之中提炼精华，如何将文化的元素注入到中餐企业的经营理念之中，体现在中餐的产品之中，这不是通过一两个具有中国文化特色的菜肴能够解决的问题，这是中餐业者需要从长计议的发展大计。 
　　制作标准化
　　中餐虽然博大精深，但建立在现代营养学，卫生学等基础上的研究，还远远不够;中餐的规范化，卫生化作业也有很长的路要走。中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展，立于不败之地，企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。但是值得一提的是，中餐的制作过程比较特殊，不容易像西餐那样做到程式化、工厂化，中餐的味道如何往往跟师傅的手艺有直接关系，随意性太强，这是中餐业在美国要做大做个重要环节，也是许多有志于振兴发展中餐的华人老板所头疼的事情。高档的中餐连锁店P.F.Chang’sChinaBistro就是一个成功的案例老板费莱明实行企业化经营，成功地融合中、西优点，装潢走古典中国风，提供高格调的法式一流服务，并简化菜单，供应的都是老美比较熟悉的菜式，甚至把中式凉拌菜化身为沙拉，侍应生熟知各种洋酒和中菜的搭配效果。用美式专业操作提高了中餐水准，成为美国高级中餐馆连锁店的霸主。 
　　健康、融合的流行趋势
　　面对西餐、日餐、泰餐等众多其他菜系的夹击， 改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。 
　　除外部有竞争对手外，中餐馆本身也有需要改进的地方，比如“菜式老化”的问题，导演过世界中餐馆纪录片的官卓中认为，中餐的出路在于创新。近年来，随着多族裔背景移民的增多，混合风味餐流行起来。这类餐馆的名称都有一个连字元：中国—墨西哥式、中国—西印度式、中国—委内瑞拉式、中国—牙买加式等。这些餐馆的菜式具有一个共同的特点，即中餐与其他国家菜式的融合。 
　　走向主流社会 进军主流宴会
　　中餐要想进入当地主流社会，不能进入高级宾馆时很难打开局面的。美国中餐的发展方向是跳出唐人街，进入当地主流社会消费的大市场。现在，在欧美地区的高级宾馆目前均不开设中餐厅，他们不熟悉中餐，认为中餐厨房面积较大，管理复杂，市场又不经常需要，因此不想专设中餐厅。总有一天美国的高级宾馆中的中餐将与法国菜、意大利菜和日本菜一样，成为必不可少的菜肴。 
　　提升厨师地位 打造品牌形象
　　以厨师为品牌，启用有信心、有意向推动中华饮食文化的有志之士来管理厨房。例如加州的“厨房制造”，厨房制造建立时大部分的股东都是厨师出身，厨房制造能取得今日的成就，在厨房中默默工作的厨师起了不可磨灭的作用。有了厨房制造的先河，未来海外中餐馆均应不断提升厨师的地位，让有才华的厨师真正发挥作用，打造中餐饮食品牌新形象，从而谋求更深远的发展。 
　“第九大菜系”集众家之精华  
　　中国有八大菜系：鲁、京、淮阳、浙、川、湘、粤、闽。因原料、酱料和烹饪方式不同，各大菜系都具有独特风格。而美国中餐馆东主们创造了第九大菜系——美式中餐。有人总结了美国中餐馆愈开愈多的原因包括以下几点：美国人已养成喜爱中餐的习惯;中餐烹调技术高明;中餐价格较廉宜;美国家庭缺乏厨师和佣人;中国烹调难学难精;家中请客特别困难;工商业社会多喜出外请客用餐;中餐围坐食法别有情趣。

传统中餐与美式中餐并行

在美国生活的华人都知道，当地的中国菜和国内传统的菜肴不尽相同。事实上，在美国“大卖”的中国菜已经在多年的发展过程中被打上了美式口味的印记。这种现象在加州最为明显，很多洛杉矶的老字号中餐馆中都是两套菜单，一套是专门为寻求家乡味道的华人准备，麻婆豆腐、水煮鱼等每一盘味道都很正宗。还有一套菜单就是典型的美式中餐。聪明的厨师们根据美国人的口味将传统中餐进行了改良，虽然很多菜在传统的八大宗系中难觅芳踪，但入乡随俗的美式中餐却也受到了欢迎。典型的美式中餐包括春卷、左宗鸡和甜酸肉等，并涵盖八大菜系的诸多特色，比如上海菜的酸甜，川湘菜的热辣，以及粤菜的精致。 
　　取材广泛，丰富多样
　　众所周知，美国人爱吃鸡、鸭、鱼、牛肉、猪肉、禽蛋、海味和野味，蔬菜中喜欢吃土豆、黄瓜、生菜、西红柿、青豆、蘑菇、卷心菜等，水果方面，美国食客对广柑、柠檬、荔枝、猕猴桃、白兰瓜、枇杷、番石榴、香蕉、菠萝、苹果和葡萄尤其偏爱。 
　　美国是一个多民族、多种族人群的大熔炉，世界各地美食在这里聚集、融合，在纽约和洛杉矶的唐人街，可以采购到最正宗的中国本土食材，加上来自墨西哥、亚洲各国的食材，泰国的香料也走进中国厨房，美国中餐馆餐桌上变得更加丰富。芥蓝、甜玉米、柠檬、菠萝都是美国人爱不释口的美味。因而，取材广泛、食材丰富就成了美国中餐的一大鲜明特点。 
　　多种烹饪手法相结合
　　传统中餐烹饪手法丰富多样，煎、炒、烹、熬、干烧、炸、焖、炖各具特色，而美式中餐偏爱用炸、炒、煎等技法。 
　　据一份有趣的调查显示，美国人最爱吃的十种中国菜分别是糖醋里脊、宫保鸡丁、春卷、麻婆豆腐、饺子、馄饨、烤鸭、炒面、腰果虾仁。偏爱酸甜口味的美国人对食物的要求也越来越挑剔，日餐、泰餐及西餐的烹饪手法也被中餐广泛采纳，多种烹饪手法相结合，菜品种类不断推陈出新，色、香、味、形、器让人既饱眼福又饱口福。

中餐馆养活了华人 中餐养活了美国人  
　　近年来，在美国东西两岸、中西部和南部的城市乡镇，中餐业发生了显着变化。随着美国大街小巷的外卖店和快餐店越来越多，看菜谱点菜式的堂吃店面临越来越大的竞争压力。值得注意的是，一些具有前瞻观念的业者在经营理念和经营模式方面已经有所突破，从传统的夫妻店或者家庭作坊式的小本生意，转变为企业化经营模式，以崭新的姿态在竞争激烈的餐饮市场中发展壮大，成为主流餐馆业的有力竞争对手。现在，看到美国家庭餐桌上那些花花绿绿的纸制餐盒和塑料袋，千万不要以为那一定是“麦当劳”或“必胜客”，因为很多中国菜也都通过这一形式推销自己。 
　　最古老的堂吃店
　　堂吃是美国中餐馆最早的经营形式，也是数量最多、最普遍的形式，几乎占到所有中餐馆的60%，是美国中餐馆的主要经营形式。 
　　堂吃从西海岸的加州开始逐渐发展到东岸。与“大众式”的外卖店形成对比的是，一流的中餐馆亦随着华人移民的增多，生活环境的改善，对饮食的讲究以及美国人愈来愈懂得吃中国菜等因素而剧增。与外卖店和普通的自助餐馆相比，堂吃店对环境装潢和服务质量的要求相对较高。这些高档中餐馆里面，绝大部分是香港厨师或大陆厨师，台湾厨师为数极少。在华人聚居的纽约、洛杉矶、旧金山、休斯敦、华盛顿等大城市，从兰州拉面到北方火锅，从台湾小吃到香港早茶，从湖南剁椒鱼头到四川麻婆豆腐，从南京红烧狮子头到潮州燕翅鲜鲍，拥有浓郁地方风味的地道中餐馆比比皆是。 
　　加州的明苑餐厅于1956年在帕罗奥多市开业。最初坐落于El Camino Real路，与斯坦福大学隔路相望。明苑最初提供的菜品，如明苑牛肉、中式鸡肉沙拉和北京烤鸭，时至今日仍广受食客追捧。1967年，明苑迁至Embarcadero路。整个建筑分隔成两个相对的就餐区，以及几个可供私人聚会的小包房。经历了几十年的风雨洗礼，时代变迁，明苑餐厅已经成为当地一家地标式的中餐厅。目前明苑拥有500个座位，且全年无休，还可提供各类宴会服务。桌子上铺有亚麻质地的桌布，桌与桌之间有足够空间，并不拥挤;餐区幽静舒适，私人谈话不会受到干扰。餐厅提供逾200种菜品，几乎涵盖各种肉类、海鲜、蔬菜、米饭和面食。明苑旨在让最挑剔的食客也满意而归。菜单上的菜品是如此之多，以至于选择菜式的时间长过读一章《尤利西斯》。 
　　披萨的鼻祖是外卖店
　　外卖，即意味方便快捷，经济实惠。近数十年来，快速、便捷的生活方式已成为美国文化的一部分，而外卖为人们提供了极大的便利。外卖店是美国中餐馆主要的投资形式，遍布于美国大中小城市的街头巷尾，可以说只要有人的地方就有中餐外卖店。中式外卖在美国的受欢迎程度仅次于披萨。而有趣的是，早在披萨店出现前，美国的中餐馆已开始提供外卖服务。外卖店投资少，见效快，家庭式作坊，不用请太多的人，管理简单，真正吸引回头客的诀窍是服务亲切，货真价实，送餐及时。“中餐外卖”每天都挂在数十万甚至数百万美国人的嘴边，电影和电视上亦常出现大啖一盒一盒外卖中国菜的镜头。 
　　中餐外卖已经成为美国人的日常生活和城市文化，已变成不可或缺的一部分。为了进一步推广快餐式经营，一些中餐馆还推出了西式快餐食品，除了原本的可口可乐、百事可乐外，也开始卖法式炸薯条和冰激凌。外卖午餐不仅方便快捷，而且超值实惠。目前，中餐外卖店为满足顾客对健康饮食的需求，推出了不少健康菜式、清蒸食品，并采用蔬菜、糙米、低钠酱油烹调。更难能可贵的是，大部分外卖店均提供外送服务。中餐外卖盒和披萨盒，成为了美国文化的重要标志。丰富的菜式和偏低的价格不仅俘获了食客的胃，更俘获了他们的心。 
　　位于明尼苏达州的Fresh Wok就是外卖店经营的典范。东主林智先先生凭借福州人骨子里的勤奋刻苦与坚韧干劲，把小小的外卖店经营得红红火火，经济寒冬的冷风似乎丝毫吹不进这间温暖的餐厅，这在当地也是独树一帜。餐馆统一的制服、高质量的食材和配料、高标准的服务和卫生标准，Fresh Wok在众多中餐馆的激烈竞争中出类拔萃、独占鳌头。 
　　从“包肥”到“不肥”的自助餐
　　尽管“Buffet”一词并非源自中国，但是这种餐饮形式却在广泛流行于中餐馆。自助餐，客人可自取所需，餐馆可以最大限度地减少人力投入。“Buffet”一词源于18世纪的法国，此词原意为“平板”，上面可放置各种食物。这种餐饮形式一出现，马上风靡欧洲，传遍世界。在有些自助餐馆中，食物被盛放于不同的餐盘中，客人可自取所需，或由服务生供给，并按所取菜品付钱，这种常见于校内餐厅。而另一种则为“随便吃”型自助，只要支付一定金额的费用，即可随意进餐。这种形式为众多喜爱美食的饕餮客所钟情。 
       数字话中餐 
　　据2008年中国北京奥运会期间发布的《世界眼中的中国》——大型调查报告数字显示，在最能代表中国的事物中，中餐仅次于长城和功夫，位居第三位。66%的受访者在“听说过什么关于中国的事物中”这一问题中选择了“中餐”。 
　　中餐业是美国华人产业的第一支柱。据统计，美国有93%的成人吃过中餐，10-13岁的小孩中有39%喜爱中餐，只有9%喜爱美国菜(美国菜主要由美式快餐、法国菜、意大利菜、墨西哥菜等组成)。 
　　美国《中餐通讯》统计，2000年8月全美共有35779家中国餐馆。 
　　2005年10月，着名华裔电视烹饪秀主持人甄文达在亚洲食品展上演讲时透露，全美中餐馆数量达41350家，每年创造175亿美元营业额，每天替美国家庭提供250万份营养餐。 
　　最近资料统计，美国中餐馆数量业已超过5万家。美式中餐馆在美国每年销售额超过210亿美元。 
　　在美国各类餐馆中，中餐馆是日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐、印度餐等各类餐馆总数的2倍。 
　　洛杉矶、纽约、旧金山为美国中餐馆最密集的城市，洛杉矶有6000家中餐馆，纽约有5000家中餐馆或中餐外卖店，旧金山有4300家中餐厅。这三个城市的中餐馆数量加起来占了总数的近三分之一。 
　　中餐业已走出了唐人街，遍布美国50个州的大小城镇，比起全美19500连锁快餐店麦当劳多两倍以上。 
　　旅美福建人大约有60万，在华盛顿地区约4万，他们中90%以上的人是开中餐馆，而且以外卖为主。 　
　　中餐馆成美国特色景观 
　　一盘盘中餐包容了酸甜苦辣咸五味，而一家家中餐馆却包容了华人乃至整个美国社会。大到一幅油画，小到一双筷子，都吸引了各个族裔的顾客。对他们来讲，中餐馆就是中华民族的代表。  
　　现在中餐已融入美国主流社会，像苹果派一样美国化。华人用中餐馆养活了自己，也用中餐养活了美国人。目前中餐已成为美国大众的家常便饭。中餐馆已不仅仅是华人在海外的谋生之所，更是传播中华文化的驿站。中餐文化已作为中国软实力的一部分逐步渗透到美国主流社会，中餐人作为无冕的中国文化传播大使，值得我们每一个华人骄傲！